活性炭的最佳用量及處理時間
白酒低度化是當前白酒消費的大勢所趨,但在生產(chǎn)低度白酒時面臨著在除濁工藝這道技術(shù)關(guān)卡。在眾多除濁介質(zhì)中,活性炭以其發(fā)達的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積,而成為處理低度白酒的較佳吸附劑。本文就科學地利用酒類專用活性炭處理低度白酒進行了探討,對活性炭的最佳用量及最佳處理時間進行科學實驗,得出了在最大限度保持低度酒酒質(zhì)的情況下,活性炭的最佳用量及處理時間。
當前,由于人們健康意識逐步提高,白酒消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,白酒消費正逐步由高度向低度化方向發(fā)展。優(yōu)質(zhì)低度白酒不但口感柔和、順喉而且由于酒精含量低了,甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)含量也相應減少,更有利于健康。因此,高度酒向低度酒的成功轉(zhuǎn)化適應了一代人的需求;中國白酒的低度化、健康化也適應了當前世界酒類發(fā)展的趨勢,實現(xiàn)了中國白酒與世界的接軌。但是,低度白酒生產(chǎn)中會產(chǎn)生白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問題。同時,當氣溫降低時,成品低度酒會出現(xiàn)白色絮狀懸浮物,嚴重影響白酒外觀質(zhì)量。因此,解決低度白酒加漿后出現(xiàn)渾濁,沉淀及風格變化和成品酒低溫復濁的問題,成為各酒廠生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)難題。為此,我們處理低度白酒技術(shù)中較佳方法——活性炭吸附法進行了探討。以尋求運用活性炭處理低度白酒的最佳工藝。
一、低度白酒產(chǎn)生渾濁的原因
1、高度白酒加漿至較低度數(shù),使酒體中醇溶性高水溶性低的物質(zhì)析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當酒精度降低到40%vol以下時,白色渾濁物出現(xiàn)更為明顯;
2、低溫條件下,尤其是低于—5°c時,酒中某些水溶性差的物質(zhì)會隨著酒溫的降低而析出,使原本清亮的成品酒也會出現(xiàn)白色絮狀沉淀。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的,當溫度升高時酒體又變得澄清了。
據(jù)研究,引起低度酒出現(xiàn)渾濁或出現(xiàn)沉淀的物質(zhì)具體成份為棕櫚酸(C16H82O2)、亞油酸(C16H32O2)、油酸(C16H34O2)及其乙酯類,還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì),但主要的是前三種高級脂肪酸乙酯。它們均溶于的乙醇而難溶于水,其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低,因而在白酒降度或溫度降低時溶解度減小,以白色狀態(tài)呈現(xiàn)出來,出現(xiàn)了乳白色絮狀沉淀。
活性炭
二、低度白酒渾濁的處理方法——吸附法
1、吸附原理
吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)表面的作用,這種有庫侖力、范德華力,偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附劑與被吸附物之間,在庫侖力、靜電力、偶極相互作用,氫鍵、配位鍵、范德華力等的作用下,被吸附物質(zhì)與吸附劑發(fā)生凝結(jié)和沉降作用,使被吸附物質(zhì)在白酒中的濃度大為降低。
2.吸附劑
用于降度酒除濁的吸附劑很多,如粉末活性炭、海藻酸鈉、變性淀粉、無機礦物質(zhì)、硅膠、硅藻土、明膠、瓊脂、吸附樹脂等等。選擇吸附劑的原則是:只除去渾濁物,而酒中風味物質(zhì)損失較少,并且不會給酒帶入異雜味。選擇吸附劑要考查吸附劑的吸附能力的強弱。一般來說,吸附劑作用的強弱與其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)關(guān)系密切,吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關(guān)。比表面積愈大,吸附能力愈強,吸附劑孔隙愈多,平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配性愈好,那么吸附能力愈強。
3.活性炭吸附法
活性炭是一種非常優(yōu)良的吸附劑,它具有物理吸附和化學吸附的雙重特性,可以有選擇的吸附氣相、液相中的各種物質(zhì),以達到脫色精制、消毒除臭和去污提純等目的。目前為止,用它來處理白酒可收到良好的效果。